包丁の基礎知識

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両刃包丁

両刃包丁は、両側に刃がついた、最も一般的な家庭用料理包丁です。両側に刃がついているため、右利き・左利きの区別なくお使いいただけます。タケフナイフビレッジで作製されている両刃包丁は基本的に左の図のように、芯材(鋼)を母材(鉄やステンレス)で挟んでいる構造になっています。

両刃包丁の種類一例

SANTOKU

SANTOKU

NAKIRI

NAKIRI

NAKIRI

NAKIRI

NAKIRI

三徳包丁

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SANTOKU

一般的な家庭用料理包丁。肉・野菜・果物・魚(切り身) など、何でも切れる万能包丁。

菜切包丁

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NAKIRI

昔ながらの四角い形の菜切り包丁。刃の面積が広く大きな野菜を切る時も安定感がある。

​牛刀

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GYUTO

三徳と同じく何でも切れる万能包丁。肉の塊などを切る包丁として外国から入ってきた。

ペティ

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PETTY

「果物ナイフ」とよく言われる、小回りのきく包丁。フランス語で「小さい」の意。

​筋引

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​SUJIHIKI

牛刀よりもさらに長く刃先がより細い包丁。筋や骨から身を切り離すための包丁。

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構造の種類

ステンレス鋼
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ステンレス

​ステンレスの性質をもった鋼を、ステンレスで挟んだ鋼材。最大の特徴は、「さびにくい」という点。鋼材が硬いため、鉄の包丁より少し研ぎにくさはあるが丈夫。お手入れの手軽さで選ぶなら、こちらがおすすめ。

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ステンレス鋼
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ステンレス積層

​ステンレスの性質をもった鋼を、層になっているステンレスで挟んだ鋼材。特徴は、左の鋼材と同様。鍛造によって生み出される模様が独特で、「積層」「墨流し」「ダマスカス」などと呼ばれる。

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炭素鋼
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ステンレス

鉄​の性質をもった鋼を、ステンレスで挟んだ鋼材。炭素鋼の長く続く切れ味と、ステンレスの錆びにくい、という利点を掛け合わせたもので、タケフナイフビレッジではクラッドと呼んでいる。鋼の部分は錆びる性質だが、周りはステンレスのため鉄の包丁よりはお手入れが簡単。

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炭素鋼
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​鉄

​鉄の性質をもった鋼を、鉄で挟んだ鋼材。錆びやすい素材ではあるが、最大の利点は「切れ味が長く続く」という点。また、ステンレスの包丁よりも研ぎやすい。錆びやすい素材なので、使用後はすぐに水気を取り、薄く油を塗って保管すると、若干錆の発生を抑えられる。

片刃包丁

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片刃包丁は、片側だけに刃がついた包丁で、一般的には「和包丁」とも呼ばれてます。片側だけに刃があるため、右利き・左利きの区別があります。タケフナイフビレッジで制作されている片刃包丁は、基本的に左の図のように、芯材(鋼)と母材(鉄やステンレス)が重なった造りになっています。

刃包丁の種類一例

DEBA

出刃

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刃が分厚い出刃は、主に魚をさばく際に使う。尾を落としたり骨も断つことが出来る。厚みがある分、ずっしりと重量がある。

柳刃

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YANAGIBA

スッと長細い柳刃は、「刺身包丁」とも言われるように、主に切り身を切るのに適している。一引きで切れるよう、長さがある。

舟行

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FUNAYUKI

舟行は、漁師が漁に出る際に持って行ったと言われる。出刃と柳刃の間の厚さと大きさのため1本あればどちらの用途にも使える。

味切

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AJIKIRI

味切は、出刃より厚みが薄く小ぶり。小回りが利くので、小さいイワシやアジなどの小魚を裁くのに、使い勝手がいい。

薄刃

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USUBA

「かつら剥き」と聞けばピンとくるかもしれない。刃先から刃元まで直線になっているのが特徴。主に和食の料理人に使われている。

​DEBA

*この他にも、松刃・身卸・骨スキ・蛸引き・貝裂など、たくさんの種類の片刃包丁があります。

DEBA

構造の種類

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ステンレス鋼
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ステンレス

​ステンレスの性質をもった鋼に、ステンレスを合わせた鋼材。最大の特徴は「さびにくい」という点。鋼材が硬いため、鉄の包丁より少し研ぎにくさはあるが丈夫。錆びにくいので、お手入れが簡単。魚釣りのお供にも。

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ステンレス鋼
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ステンレス積層

​ステンレスの性質をもった鋼に、ステンレスを合わせた鋼材。最大の特徴は左に同じ。鍛造により生み出される独特な模様はとても人気が高い。「墨流し」「積層」「ダマスカス」等と呼ばれている。

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炭素鋼
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​鉄の性質をもった鋼に、鉄(軟鉄)を合わせた鋼材。錆びやすい性質はあるものの、「長く続く切れ味」は格別。鉄の包丁の切れ味が好きな方には、こちらの素材がおすすめ。

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炭素鋼
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鉄積層

​鉄の性質をもった鋼に、層になった鉄(軟鉄)を合わせた鋼材。錆びやすい性質はあるものの、「長く続く切れ味」は格別。鍛造によって生み出される美しい模様は、「墨流し」「積層」「ダマスカス」と呼ばれ人気です。